le service du vin Charles le Téméraire

Le service du vin selon Olivier de la Marche

                                                           

	Dans le cadre des         grandes cours du temps – et singulièrement de la cour         de Bourgogne – s'est élaborée une littérature         qui entend réglementer minutieusement le déroulement et         l'ordonnance des festins, la succession des mets et les services. Le traité         le plus célèbre a été écrit par Olivier         de la Marche : c'est "L'état de la maison du duc Charles         de Bourgogne dit le Hardy", autrement dit Charles le Téméraire.                 En tant que maître d'hôtel, de la Marche a non seulement pour         fonction de faire savoir aux cuisines les plats que son maître désire         voir paraître à sa table, mais d'organiser le service de         la bouche à sa satisfaction.         Le service du vin est assuré par l'échanson qui, notamment,         mélange le vin à l' eau, au goût du prince.         Le service est réglé par le maître d'hôtel comme         un véritable ballet, où chacun a son rang, sa place et sa         fonction.        L'extrait suivant,         qui concerne le service du vin, en donnera une idée :
	Le         service du vin
	"Quand la table         est couverte et que le panetier [a fait son travail], l'huissier de salle         va chercher l'échanson qui doit servir pour le jour, et le mène         en l'échansonnerie. Là le garde-linge donne le gobelet couvert,         que l'échanson prend par le pied en sa main droite, et en la main         gauche il tient une tasse ; [en même temps que le gobelet et         la tasse, le garde-linge donne] les bassins, pots et aiguières         pour le prince, au sommelier qui les lave et nettoie ; et le sommelier         donne le gobelet à l'échanson, qui se met après l'huissier         de salle, qui porte, lui, les bassins pendant en la main gauche. Et après         l'échanson marche le sommelier de l'échansonnerie, qui doit         porter en sa main droite deux pots d'argent, où est le vin du prince         pour l'un, et pour l'autre de l'eau. Et le pot du prince doit être         reconnu à une pièce de licorne pendant à ce pot avec         une chaîne. Le sommelier doit porter en sa main gauche une tasse,         et pas plus, et dans cette tasse doit être couchée l'aiguière         pour servir l'eau. Cette tasse que porte le sommelier sert à faire         l'essai que l'échanson lui donne. Après le sommelier vient         l'aide qui doit porter les pots et les tasses pour le buffet du prince."                 Chaque objet         suit donc un trajet très précis, chaque geste est défini.         On a affaire à un véritable rituel, dont on verra, par la         suite du texte, qu'une des raisons majeures est la peur des empoisonnements :         "Le prince venu et l'assiette donnée, le maître d'hôtel         appelle l'échanson, et alors l'échanson abandonne la table,         va au buffet, et trouve les bassins couverts que le sommelier a préparés ;         il les prend et donne l'essai de l'eau au sommelier, et il s'agenouille         devant le prince, lève le bassin qu'il ouvre de la main gauche,         et verse de l'eau de l'autre bassin sur le bord de celui-ci, et en fait         créance et essai, et donne à laver de l'un des bassins,         et reçoit l'eau dans l'autre bassin. Sans recouvrir ces bassins,         il les rend au sommelier. Ceci fait, l'échanson se met devant le         gobelet, et regarde le prince, et il doit avoir si grand regard que le         prince ne doit avoir à demander le vin que par signe."                 Cela ne signifie pas que le prince soit immédiatement servi, puisque         l'échanson "prend, après le signe, le gobelet en sa         main et la tasse et doit porter son gobelet haut, afin que son haleine         ne l'atteigne point. L'huissier de salle lui ouvre la voie, et quand le         sommelier le voit venir, il emplit son aiguière d'eau fraîche,         et rafraîchit le gobelet dans la main de l'échanson, au-dedans         et au-dehors, puis prend une tasse en la main gauche, et le pot de la         bouche en la main droite, et verse d'abord en la tasse qu'il tient, et         puis au gobelet, et puis prend l'aiguière et verse en la tasse,         et puis atrempe le vin en son gobelet, selon ce qu'il sait et connaît         du goût du prince et de sa complexion… Le vin atrempé,         l'échanson verse de son gobelet en la tasse qu'il tient, et recouvre         le gobelet, et il doit tenir le couvercle entre les deux petits doigts         de la main avec laquelle il tient la tasse, jusqu'à ce qu'il ait         recouvert le dit gobelet, et donné ce qu'il a versé en sa         tasse au sommelier ; et met dedans la sienne, et doit le sommelier faire         l'essai devant lui. Ainsi l'échanson porte le gobelet au prince,         et découvre le gobelet, et met du vin en sa tasse, et puis recouvre         son gobelet, et il fait son essai. Et, quand le prince tend la main, l'échanson         lui donne le gobelet découvert, et met la tasse sous le gobelet,         jusqu'à ce que le prince ait bu".        Mémoires         d'Olivier de la Marche, traduction Bruno Laurioux, Le Moyen Âge         à table, Paris, 1989.        Consultation         sur Gallica

Le héros bourguignon: histoire et épopée.

Le héros chevaleresque est censé avoir exercé une influence profonde sur l'imagination bourguignonne du XIVe au XVIe siècles, que ce soit dans les domaines de la littérature, de l'historiographie ou des arts. L'impact de cet idéal et des valeurs associées sur les relations humaines-- aux niveaux de la vie religieuse ou politique, par exemple -- est un sujet qui continue à intéresser de nombreux chercheurs. Le colloque de l'an 2000 servira de cadre à une approche pluridisciplinaire du sujet. Sont envisagées surtout des contributions qui traitent des sources (épiques, bibliques, classiques...) et de la nature des archétypes des héros bourguignons; des genres littéraires et historiographiques, ainsi que des médias artistiques, qui véhiculent ces idéaux (biographies chevaleresques, épopées en vers, mises en prose; chroniques et mémoires; miniatures, portraits, tapisseries, monuments funéraires...); et, enfin, de la diffusion et de la réception des valeurs que l'on associe au héros bourguignon, que ce soit dans des milieux de cour des domaines ducaux ou dans d'autres régions géographiques, ainsi que dans des milieux urbains.